Ein starkes Jahr auf jeder strategischen Achse — Wachstum, Pflanzenanteil, Klima, Zufriedenheit. Zwei strukturelle Probleme bleiben: Durchsatz zu Stosszeiten und ein Alt-Fleischmenü.
| KPI | Wert | Entwicklung vs. Vorjahr |
|---|---|---|
| Servierte Mahlzeitenvs. 1'354'500 in GJ 2024 | 1'462'800 | ↑ +8% |
| Umsatz | CHF 18,7 Mio. | ↑ +7% |
| Wareneinsatz(basierend auf Durchschnittspreisen) | 31,4% | ↓ −0,7 pt |
| Vegetarischer Anteil | 46% | ↑ +5 pt |
| Protein-Verhältnis(pflanzlich / tierisch) | 60 / 40 | ↑ +6 pt |
| Ø HAS | 77 | ↑ +3 |
| Klima-Score | 73 / 100 | ↑ +6 |
| Gästezufriedenheit | 4,2 / 5 | ↑ +0,3 |
- Pflanzenorientiertes Menü hat sich ausgezahlt
Vegetarischer Anteil stieg von 41% auf 46%. Pflanzliche Hauptgerichte übertrafen Fleischgerichte bei Zufriedenheit (4,4 vs. 4,0) und Marge.
- Klima-Score auf 73 gestiegen
Von 67 im Vorjahr. Getrieben durch Lieferantenkonsolidierung, geringeres Rotfleisch-Volumen und den Wechsel zu lokalen Getreidelieferanten in Q2.
- Zufriedenheit überschritt 4,2
Erstes volles Jahr über dem 4,2-Ziel. 71% des Feedbacks sind positiv, von 66% in GJ 2024.
- Wartezeit ist die wiederkehrende Beschwerde
Dasselbe Top-Negativthema in jedem Quartal. Der Durchsatz zu Stosszeiten hat sich trotz zweier Menü-Vereinfachungen nicht verbessert.
- Fleischlastige Klassiker drücken die Bewertungen
Fünf Alt-Gerichte liegen unter 3,6/5 und machen 38% aller Beschwerden aus. Die Kosten für den Erhalt übersteigen die Kosten für den Ersatz.
- Wareneinsatz kroch in Q4
Q4 traf 32,1% durch Milchprodukt- und Getreidepreisschocks. Das Vertragsverhandlungsfenster öffnet im Januar.
- Miso-glasierte Aubergine-Bowl4.7 · 24’800 verkauft
- Alpen-Getreide-Risotto4.6 · 22’100 verkauft
- Geräucherte Forelle · Linsen4.5 · 19’600 verkauft
- Ras el Hanout Karottentarte4.5 · 18’240 verkauft
- Kürbis- & Salbei-Gnocchi4.5 · 17’410 verkauft
- Hähnchen Piccata3.4 · 412 Beschwerden
- Rinds-Stroganoff3.5 · 356 Beschwerden
- Thunfisch-Niçoise Wrap3.6 · 289 Beschwerden
- Cordon bleu3.6 · 261 Beschwerden
- Curry-Linsensuppe3.7 · 244 Beschwerden
- Strategisch · DurchsatzMittagsservice-Linie bis Q2 2026 neu gestalten
Zweite Kasse + gestaffelte Sitzplatzvergabe in Q3 und Q4 haben beide funktioniert. Permanent in Bern Postplatz einführen und an zwei weiteren Standorten replizieren.
- Strategisch · MenüFünf unterdurchschnittliche Gerichte streichen
Hähnchen Piccata, Rinds-Stroganoff, Thunfisch-Niçoise Wrap, Cordon bleu, Curry-Linsensuppe. Zusammen 1'562 Beschwerden im GJ 2025. Ersetzen durch drei pflanzenorientierte Hauptgerichte.
- Strategisch · Nachhaltigkeit65 / 35 pflanzlich-tierisch-Ziel für GJ 2026 setzen
Aktueller Kurs erreicht 63/37 ohne Intervention. Ein zusätzlicher pflanzlich orientierter Tages-Special plus eine Rotfleisch-Obergrenze an Freitagen schliesst die Lücke.
- Finanziell · KostenMilch- und Getreideverträge im Januar neu verhandeln
Q4-Wareneinsatz-Drift ist vertragsgetrieben, nicht konsumgetrieben. Q1–Q3-Preise zu Q3-Konditionen zu fixieren, schützt das 31%-Ziel.
- Gast · Wartezeit12:00–12:45-Heatmap in der Gäste-App veröffentlichen
8% des Stosszeit-Verkehrs auf 12:45–13:15 umleiten beseitigt die Top-Beschwerde vollständig, ohne Personal aufzustocken.